别再误解“味精”,它其实是非常健康的天然调味品!

时间:2019-11-04 | 浏览:187 | 来源:做法网

炒菜一听到「味精」,许多人第一印象就觉得「不健康」?其实人们都误解它了,味精的发明国&最喜欢用味精的国家,同时也是世界上最长寿的国家呢!这次食谱自由配就带大家一起打破迷思,替味精来一场正名运动,教你正确使用味精。

味精其实是天然萃取的调味品,比市面上大部分的人工调味剂更健康。

认识味精

味精是在1907年由日本东京帝国大学池田菊苗教授研发,具有号称「味觉第五味──鲜味(umami)」的调味品。池田先生发现,在味噌汤中加入昆布(海带),就能让汤头更加鲜美,于是他开始研究海带成份,成功萃取出「麸氨酸钠(MonoSodium Glutamate,MSG)」,这即是味精的本尊。

自从发现味精之后,池田先生和其他学者开始从大量食材中萃取麸氨酸钠,顺利将味精以调味品的形式行销出去,获利甚佳,他因此被称为「味精之父」。
味精在经过一百多年的演变后,由最初从海藻萃取,转而从甜菜、甘蔗、蜜糖中提取氨、碳水化合物进行培养,再经发酵取得,相比现在市面上的鸡粉、鲣鱼粉这类鲜味剂,味精反而更天然、纯粹。

鲜味从哪来?

正因为麸氨酸钠是天然萃取的调味料,我们在日常生活中自然就能摄取到,自然界中,鲜味最丰盛的蔬果是番茄,每100克番茄中就含有246毫克天然游离麸氨酸钠,也因此无论东西方菜式,人们都会在许多料理中添加番茄作为鲜味的基底;而牛肉、猪肉、鸡肉这类的蛋白质,麸氨酸钠的含量自然更高。
另外,经过发酵、熟成的食材,像是酱油、帕玛森起司、豆腐乳、鱼露,就会含有更大量的麸氨酸钠。以鱼露为例,这种东南亚的调味必需品,烹煮时只要加一点,就会释放大量鲜味,但是它本身具有近乎刺鼻的气味,这也是鱼露品质的证明,正因为麸氨酸钠含量极高,才会有种天然的异味。

许多经过醃燻、浓缩、乾燥的食材都是天然鲜味的来源。

味精是怎麽被误解的?

通常经过正常方式烹煮出来的鲜味,都需要耗费很多时间,人们为了省时、简化成本,才会用味精取代慢熬的高汤。但平常用製作味精的食材来熬製高汤,看起来稀鬆平常,为什麽人们会觉得它不健康?
这要追溯至美国1970年代,当时街坊流传著一个谣言:「到中国餐馆吃饭,因为过度使用调味料,容易让人吃得口乾舌燥、头痛噁心。」这种现象被称为「中国餐馆症候群」,当时社会苦思后找不出原因,于是就让「味精」成为代罪羔羊。(Chinese food or Asian Food in general is MSG.)

转至现代,许多科学家早在期刊论文或研究发表中说明「中国餐馆症候群不存在」,麸氨酸钠只有在使用极高剂量的时候才会引发毒性,危险程度就和生活中所有其他调味品(盐、糖、醋)一样。另外,美国食品药品监督管理局(FDA)也宣布「没有任何证据显示食用麸氨酸钠会造成慢性病」,但即便如此,还是难以破除的味精被污名化。
全世界最喜欢在料理中添加味精的就是发明国日本,但也从未有「日本餐馆症候群」这类的现象发生,甚至日本还是世界最长寿的国家。

泡面因为添加了味精,让汤头即食冲泡也特别鲜美好吃。

味精的使用

并不是鼓励人们下厨时可以多多使用味精,而是宣导正确观念,例如很多餐厅强调「不加味精」,其实是想强调店家非常用心地烹煮食材;用大骨、洋葱、玉米、虾壳熬煮数小时完成的高汤,一定比加了味精的汤头更鲜美,只是对于一般民众而言,没有时间慢慢熬煮,这时利用一小撮味精,就能让整道料理更可口,何乐不为?

另外,许多人因为害怕使用味精,反而大量选择「听起来比较健康」的调味品,像是特定汤头调味粉、高汤块、鸡粉、鲣鱼粉等等,反而吃进更多人工添加物。
Tips:除了麸氨酸钠(MSG)以外,现在市面上还可以买到鲜味更浓郁的「5'-次黄嘌呤核苷磷酸二钠(IMP)」、「5'-鸟嘌呤核苷磷酸二钠(GMP)」两类调味品,和传统味精搭配创造出风味更强烈的「高鲜味精」,鲜味量是原本的三倍以上。
Tips:懂得适当使用味精,可以让食物更加美味,同时减少盐的用量,降低现代人容易摄取过量的纳含量,把平时做菜的盐量减少1/3,用味精取代,反而可以做出更鲜美且相对健康的料理喔!

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