油炸不健康?那是因为你用错油品和做法了!

时间:2019-10-23 | 浏览:178 | 来源:做法网

很多人听到油炸,都会触动敏感的神经,直接跟变胖、不健康划上等号,心理主观认定油炸食物会对身体造成负担,食物要美味就必须牺牲健康,但真的是这样吗?想不到正确油炸其实可以比一般水煮、快炒还健康?

原来「油炸」一直被「污名化」了?

关于油炸的迷思

有谁不爱吃油炸食物?酥脆爽口的外皮,搭配柔软多汁的内里,口感堪称是所有料理手法当中最简单、极致的;同时像是炸薯条、炸鸡、炸吉拿棒这类食物,也是餐厅快速有效供餐的方式。
但是油炸就是把食物丢进热腾腾的油锅烹煮,1公克油脂可以换算成9大卡热量,因此民众会担心摄取的油脂过量。但其实油炸也有能够兼顾健康的做法,这也是现代饮食的重要新知:吃好油,比不吃油更重要、更健康!
著有《坏饮食圣经 Bad Food Bible》的作者Aaron Carroll表示:
─摄取油脂并不是造成肥胖的原因,反观还可能帮助减重。─
为此,他将「低脂高碳水」及「高脂低碳水」作为实验的两个对照组,研究发现「油脂并不是造成肥胖的原因」,真正的罪魁祸首其实是精緻淀粉和糖分。

怎么炸才能兼顾健康?

我们已经知道油脂并不是影响身材与健康的主因,那麽食物该怎麽油炸才不会致胖致癌、影响健康呢?

用什么油最好?

橄榄油是非常健康的油品。油炸食物的油温大多介于170~190℃之间,纯橄榄油的发烟点则是200℃甚至更高,所以橄榄油其实是适合油炸的油品,只要控制得宜,就不用担心劣化的问题。

炸物的健康做法

以炸蔬菜为例,将油温设定在120~130℃左右,放入切片蔬菜慢慢地脱水油炸,熟成后起锅沥油,简单调味,就可以上桌品嚐;或是裹上任何的麵衣,用170℃炸至金黄酥脆,两种方法都能让食材美味又健康。

《流行实验》期刊杂志发表了一篇文章,内容讲述:
─如果拿初榨橄榄油油炸蔬菜,反而可以让蔬菜更健康。─
主因是几乎所有的植物都含有抗氧化物质「酚酸」,油炸会让蔬菜本身的水分减少,油脂含量增加,使蔬菜吸收更多来自油炸时初榨橄榄油释出的酚酸,让蔬菜的营养价值提升;快炒和水煮虽然都可以增加抗氧化物质的吸收,效果却远不如油炸来得好。
初榨橄榄油虽然风味更细緻,但品质也更容易受到高温影响。

不过要再次提醒,如果用初榨橄榄油油炸食物,要更小心控温的问题。如果想使用高温油炸,选用一般的橄榄油会更安全。如果觉得太贵,选用葵花油、大豆沙拉油这类油品,则要另外小心其中的多元不饱和脂肪酸。

当然并不是推荐民众天天吃炸物,是希望帮助破除「油炸=不健康」的迷思,懂得正确的饮食观念,自然能在料理美味之于找到兼顾健康的方法,例如用製作天妇罗的手法,可以让挑食的人更喜欢蔬菜,那麽油炸便不失为一个好选择呢!

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