教大家笋干怎么发,卤笋干的做法

时间:2019-09-24 | 浏览:1550 | 来源:做法网
下面做法网教大家笋干怎么发,笋干处理方法,以及卤笋干的做法,对于卤笋干,它的关键在于前置处理,卤好的笋干干不仅能当作小菜和拉面配料,拿来炒青菜也很适合哦!
笋干怎么发,笋干处理方法
笋子具有季节性而且不容易保存,因此市面上更常见到的是腌渍过的笋干,像是盐渍过的笋片、泡水发酵的酸笋等等,不论是何种,加工过的笋干都需要经过泡发的动作,除了去除它的咸味和酸味外,也能滤掉人工添加物,我用的是超市里泡过盐水的笋干,如果买到的是更干燥的脱水笋片,浸泡的时间就要再拉长。
现成的笋干虽然已经切成片状或条状,但这仅是初步的处理,有的笋片纤维过粗,买回家后仍然需要自己挑拣一下,那要如何分辨呢?很简单,笋子烫过后表面若有明显可见的点状或条状(依纵切或横切不同),它就是纤维,也就是要去掉的部分,用刀切时也能感受到明显的阻力,另外我还会将破碎的笋片挑除,成品较为美观。
卤笋干前要以猪油炒过
煮笋干的一大重点是油脂绝对不能省略,如果油下的不够多,煮出来的笋片会皱、不饱满,以动物性油脂如猪油和鸡油最合适,小吃店的卤笋丝上面是不是常常漂浮着一块猪皮?客家人也会利用煮过鸡肉,满满鸡油的高汤来卤福菜笋丝,这就是笋干好吃的秘密!如果真的没有可以用白麻油(香油)取代,再来由于我们没有把笋干和肉类一起卤,补些鲜味粉可以让味道更好哦。
卤笋干的材料
超市笋干:400g
猪油:2 大匙
水:250 cc
米酒:1 大匙
糖:4 小匙
蒜粉:1 小匙(可用蒜头替代)
味醂:2 匙
酱油:1 大匙
鲜味粉:1 小匙(可省略)
卤笋干的做法
1. 超市买回来的笋干先用水冲洗约三到四次洗到水清后,将笋干泡在冷水中静置1 小时
2. 重新起一锅水,可在水里加一小匙盐巴帮助笋干中的盐份释出,冷水加入笋干煮滚约5 分钟后捞起,最后再以冷水冲过一次;若笋干咸度仍太高,此步骤可重复两到三次
3. 挑除纤维太粗及破碎的笋干,另外我会将较厚的笋片修薄,较宽的笋片则对切处理
4. 热锅下猪油炒笋干,油的用量切记不能过少
5. 待香气出来后倒入米酒、水、糖、蒜粉、味醂、酱油和鲜味粉,盖上锅盖以小火滚煮约40 分钟
6. 完成啰!
卤好的笋干很适合在炒青菜时一起拌入唷!

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